又一新的菜

又一新的 菜

http://www.dahe.cn 大河报 B13 天下旅游 2008年06月03日

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□张海林

《礼记》有句话，叫做“苟日新，日日新，又日新”，理解起来不那么容易，但很辩证，很进取，很时尚。日新不容易，日日新更不易，在新上加新是万难企及的功夫，搞不好就找不到自己。有趣的是，饭馆老板得其要义，要日日有新菜，周周有新菜，月月有新菜。日日新，是试试；周周新，是积累；月月新，是稳定。现在的厨师心理承受能力实在了得，被逼成这个样，没有患抑郁症，没有疯掉，令人佩服。

这个又日新的菜、又一新的菜，不是“又一新”的菜。“又一新”是开封名店，河南名店，在全国范围内敢说自己是百年的馆子也没有几家，１９０６年，扬州的钱老板在开封的鱼池沿街开了家淮扬菜的馆子，不过一年，就要关张，开封那个地方，传统文化根深蒂固，食客的嘴巴已成定式，外来的口味尽管同一渊源，却不得赏识，以整顿为名，钱老板改换门庭，在山货店街聘豫厨另起锣鼓，邀请各界“尝汤水”，是日名曰试菜之时，得一文人题句“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”，钱君大喜，遂改“座上春”为“又一村”，生意自此蒸蒸日上，三进院落的又一村也就是几年间便成为继清代九鼎饭庄之后的开封豫菜第一名店。斯时的灶头、案首于史无名，但年轻的赵廷良和其后的黄润生、刘庚莲、苏永秀应该是名气较大者和主要的技术力量。

“又一村”都卖什么菜，不得其详，只知１９２３年康有为老夫子游学开封，食在“又一村”，为黄润生的煎扒青鱼头尾写了“味烹侯鲭”的条幅。意犹未尽，另书“海内存知己，小弟康有为”的扇面相赠。由此，“又一村”名声大振，黄润生名声大振。１９３８年，京剧名旦梅兰芳先生来汴赈灾义演，不食甜的梅先生吃了“又一村”李春芳老师的熘鱼焙面、琥珀冬瓜，大加赞赏。１９４５年，赵玉茹、赵廷良、黄润生、苏永秀因劳资纠纷，另起炉灶，创办“又一新”，不日，又兼并“又一村”，使“又一村”的技术传统得以延续，故总理周恩来在汴期间，宴会活动均在“又一新”，其菜肴是大合周总理之意的，否则，上世纪六七十年代，“又一新”的弟子何能从中直机关到人民大会堂到钓鱼台国宾馆都是司总厨一职？从“又一新”走出来的侯瑞轩成为钓鱼台国宾馆的终身厨师长，号称侯老爷子，也是绝非偶然的。

１９４８年以后，相对年轻的苏永秀老师成为“又一新”的案首，“又一新”的菜大家就知道得多一些了，可代表作仍旧是糖醋软熘鲤鱼带焙面、煎扒青鱼头尾、琥珀冬瓜、白扒广肚、葱烧海参、八宝布袋鸡、蜜炙一品肉、炸八块、清汤燕菜等数十个品种，并且一直延续到了今天。现在，这些品种已成为开封菜的代表、豫菜的代表，众多豫菜馆子都在经营。虽然这些豫菜的代表被某些高人视为是相当普通的菜品，也被所谓的新新人类厨师所不齿、所不为，可相比之下，那些数以千计的所谓创新菜品、江湖菜品却没有在社会上留下印记，很快就淡出了食客的记忆，不过是过眼烟云。又有哪些、又有多少可以如这些菜品般脍炙人口呢？

虽然是传统，“又一新”的菜其实也是日日新的，因为，每个菜、每一天都是不同的，并不是简单的重复。对于“又一新”这个百年老店而言，如何让这些传统菜品日日新、又日新而不改其味，是很难但是又必须作为的。对于没有这些传统的企业老板来说，与其大言天天创新，和只是匠人而非大师的厨子过不去，倒不如把那些应该做好的菜品做好，把传统继承好，积累几道熬得住时间的菜品。君不见多少字号都是在换厨子换菜品的反反复复折腾中没有了，后来的字号又是在笑人之后被后人又笑。奈何！奈何！

来源：大河网

网络版编辑：祝萍